Margarin

Synonymer
Konstsmör, oleo, oleomargarin, minarin, mellarin, bagerimargarin, växtmargarin, härdat fett, hydrogenerat fett

Engelska namn
Hydrogenated fat, margarine, artificial butter, hardened vegetable fat

Tradition
Tillverkningen av margarin går tillbaka till fransk-tyska kriget på 1860-talet då Napoleon III utlyste en pristävling om framställning av smörersättning. Det vinnande konstsmöret patenterades 1869 som oleosmörmargarin och började tillverkas samma år. Tjugo år senare fanns hundratals margarinfabriker i Europa och USA. Den första i Norden var norsk, Christiania Smörfabrik som grundades 1876. I Danmark startade Københavns Oleomargarinfabrik 1880.
Margarinbolaget
Pellerins Margarinfabrik i Göteborg grundades 1895 av Auguste Pellerin jr. som varit teknisk chef för margarinfabriken i Paris. Den var inte den första svenska margarinfabrike men blev snabbt den största med flera fabriker runt om i landet. 1926 uppgick samtliga i det nybildade Margarinbolaget som fungerade som återförsäljare för de många margarinfabriker som ägde bolaget tillsammans. Dagens motsvarighet är Exab (Svensk Oljeextraktion AB) med fabrik i Karlshamn, den enda svenska anläggningen för extrahering av oljor och fett.
Animaliskt margarin

De tidiga margarinerna byggde på fasta animaliska fetter som ister och talg vars beståndsdelar man i början av 1800-talet lärt sig dela upp och blanda efter behag. Genom att pressa talg (grekiska stear) fick man 50/50 flytande oljesyra och fast stearinsyra. En lämplig blandning av dem tillsattes några procent vassla, matolja, smör, gul färg och salt. Själva benämningen margarin, från grekiskans margaron = pärla, byggde på uppfattningen – felaktig, skulle det visa sig – att den fasta pärlemorglänsande blandningen av palmitinsyra och stearinsyra skulle vara en särskild fettart.
Växtmargarin
Industrin fick ett stort lyft 1912 då man lärde sig härda flytande omättade fettsyror till fasta mättade. Margarin behövde då inte längre göras på fast fett. Istället kunde man utgå helt från flytande oljor som började bli billiga. Alla slags oljor har kommit till användning. Palmfett och kokosfett har stått sig under hela 1900-talet och bara blivit billigare och billigare. I USA har använt inhemsk jordnötsolja och bomullsfröolja och från 1900-talets mitt sojaolja. I Sverige användes mycket rapsolja tills det på 90-talet p.g.a. EU-regler plötsligt blev olönsamt att odla raps.
Margarinlagar
Många lagar har omgärdat tillverkningen och försäljningen av margarin. I Sverige gällde från 1885 att kärlen och omslagen måste märkas “margarin”, annars räknades varan som smörförfalskning och hanteringen som bedrägeri. I Finland var tillverkning och handel med konstsmör helt förbjuden en tid på 1880-talet. Även i Sverige höll införsel och tillverkning på att bli förbjudna 1888 men frågan föll p.g.a. oenighet i riksdagen.
För att konstsmöret skulle kunna skiljas från äkta smör lagstadgade man i många länder om att margarinet måste innehålla något som var lätt igenkännligt vid analys, t. ex. en viss mängd sesamolja. I Sverige har 0,25 % potatismjöl använts som kontrollmedel. Smör har tidvis varit obligatorisk ingrediens. Annat har måst förbjudas, som färgämnen, vax och paraffin. Idag är det lag på att svenskt margarin måste berikas med A– och D-vitamin.
Svensk margarinkonsumtion
• Margarin: Mest åt svenskarna på 80-talet, nästan 16 kilo per person och år, nästan dubbelt så mycket som på 50-talet. Under 90-talet minskade konsumtionen och hade 2007 sjunkit till ca 6 kilo per person och år.
• Lättmargarin som kom på 70-talet åts som mest under 90-talet, 5 kilo per person. Efter millennieskiftet har konsumtionen långsamt minskat till ungefär 4 kilo.

Framställning

Beskrivning
Ljusgult fett som smälter vid 24-40°.

Mått och vikt
• Fast margarin – tyngre: 100 ml väger 100-130 gram. 100 gram = 100-77 ml.
• Smält margarin – större volym: 100 ml väger 80-85 gram. 100 gram = 125-118 ml.

Löslighet
• Olösligt i vatten och vattenlösliga ämnen som glycerin.
• Svårlösligt i alkohol.
• Kan blandas obehindrat med vegetabiliska och eteriska oljor och smältas med fetter, hartser och vaxer.

Innehåll
Fettsyrornas andel av den totala fettmängden:

Blåvitt
45 %
40 %
15 %

Milda
45 %
41 %
14 %

Hemköp delikatess
46 %
40 %
14 %

ICA mat & bak
46 %
40 %
14 %

Lättmargariner (40 % fett)
varav mättat
varav enkelomättat
varav fleromättat

Lätta
42,5 %
42,5 %
15 %

Lätt & Lagom
51 %
38 %
11 %